Это кушанье наряду с «оливье» и мандаринами стало одним из символов Нового года. Вы уже догадались, о чем идет речь? Конечно же о «селедке под шубой»! А откуда взялся рецепт данного яства? Давайте познакомимся с историей рыбного салата.
В XIX веке в Германии, Норвегии, Дании и других европейских странах обрели популярность салаты из сельди и овощей. Рецепт в Норвегии был примерно таков: «Рыбу мелко нарезать и выложить на дно блюда. Дальше положить слои вареной свеклы, картошки, свежих яблок, рубленых яиц и соленых огурцов». В Германии похожий салат готовили без яблок и огурцов, но с вареной морковью и луком. Слои не смешивали, ничем не заправляли.
Во второй половине XIX столетия селедочные салаты стали популярны и в России. В их состав входили почти те же ингредиенты, что и сейчас: рыба, отварной картофель, морковь и свекла. Особо популярной стала холодная закуска, изобретенная поваром ресторана «Россия» в 1883 году. При подготовке торжественного обеда, который давали в честь коронации Александра III и императрицы Марии Федоровны, повар решил подать на стол особенное блюдо. На кусочки форели он слоями выложил овощи, в том числе свеклу и репу, украсил их соусом провансаль с анчоусами. Свекла и репа олицетворяли цвета парадных императорских одеяний, а белый соус с темными вкраплениями напоминал горностаевую опушку царской мантии. Блюдо назвали «Коронационная гатчинская форель под шубой». Но название оказалось неудачным - оно походило на насмешку над императрицей: в тот день она была одета в платье с горностаевой отделкой. Форель в то время поставляли из Дании, откуда была родом Мария Федоровна. А поселиться царская чета планировала в Гатчине. В итоге название блюда выглядело как политический каламбур.
После обеда Александр III лично поговорил с поваром и убедился, что тот приготовил закуску без злого умысла, а потому не заслужил сурового наказания. Но форель император велел убрать из рецепта.
Долгое время из рыбы в этом блюде оставались только анчоусы. В таком виде оно и вошло в меню ресторана «Россия» под названием «Шуба». Вскоре салат адаптировали: анчоусы и репу убрали, зато добавили малосольную сельдь.
Существует еще одна версия происхождения «селедки под шубой», в которой автором салата называют московского купца и трактирщика Анастаса Богомилова.
Он придумал блюдо, чтобы снизить количество ссор и драк среди посетителей, которые часто вспыхивали из-за политических разногласий. Каждый ингредиент символизировал определенный слой общества: сельдь - пролетариат, овощи (картофель, лук) - крестьянство, свекла - Красную армию, а майонез - буржуазию. Название «ШУБА» расшифровывалось как аббревиатура слов «Шовинизму и упадку - бойкот и анафема!».
Конечно, документальных подтверждений нет ни у первой, ни у второй версии. Но на вкус и популярность любимого салата это никак не повлияло!
О. Тегай
